рецепты на все случаи жизни

Соусы

 Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона,немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.
Выдать:
1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта.
1 ложку муки.
Зеленого лука.
Соли.

Соус красный к котлетам
1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульономтак, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятитьхорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на
маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить всоус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонногосока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных
корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренныхв воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, беззерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.
3--4 куска сахара.
1/2 лимона.
1 полную ложку каперсов.
Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.
От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.

Соус красный
1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 21/2стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2--3 куска сахара и
лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
2--3 куска сахара.
1/2 лимона.
(Трюфелей).

 Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3--4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина.
3--4 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1/4 лимона.
1/8 французской булки.

еще