рецепты на все случаи жизни

Сыры

 Сыр пресный жирный
Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока; влить в него подпушку  На 3/4 ведра молока взять 1/2 стакана подпушки  т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.
Мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под гнет, т. е. под доску и камни; через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкой солью, или завернуть в ветошку, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до трех, четырех дней. После, когда уже начнет горькнуть, сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа в ветошку, намоченную в соленой воде, и каждый день переворачивать на другую сторону. Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкой, намоченной в пиве.
В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.
Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый
Приготовить творог, как сказано выше . Когда из положенного под гнет творога перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус, и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).
Сложить творог в салфетку, если приготовляется к Пасхе, то положить его в  деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3--4 дня начнет портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.
Сыр из сметаны к завтраку
2 бутылки густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной в 1/2 аршина, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстиной, чтобы не попало земли, засыпать той же землей, утоптать ее ногами и положить на нее камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.
Сыр обыкновенный из творога с померанцевой коркой
4 стакана свежего из-под пресса творога, 2 полные ложки самой густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко, куска 2--3 сахара, сушеной истолченной и просеянной цедры с 1/2 апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на 2 или на 3.
Пасха
На средней величины форму взять 7--8 фунтов свежего творога, положить его на сутки под гнет, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, соли 2 чайные ложечки ровно с краями, мелкого сахара от 1/4 до 1 стакана, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через двое суток выложить осторожно на блюдо.