рецепты на все случаи жизни

Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду

Сухари
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, 2/3 стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то 3/4 стакана; если же на молоке, то 11/8 стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если
тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на 1/4 часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас опять в печь, чтобы высохли.
Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью,
вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е. фунтов 5, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, 2/3 стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, 3/4 или 11/8 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.
Сухари на желтках
Растворить тесто из 11/2 стакана теплого молока, 21/4 стакана муки, 1/2 стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить 11/2 стакана желтков, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец).
Сухари на взбитых белках
Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около 3/4 стакана дрожжей, 1/4 части муки, дать подняться; замесить, положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, 3/4 стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец и 11/2 стакана).
Сухари заварные
1/4 гарнца сухой муки заварить 1/4 гарнца, т. е. 3 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 11/4 стакана дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков без зародышей, почти 13/4 стакана масла, чайную ложку соли, 1/2 стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано выше (Муки всего 11/4 гарнца, т. е. фунтов около 7).
 Сухари
Растворить тесто из 1/4 гарнца молока, 1/2 гарнца муки, 1/2 стакана дрожжей. Замесить, положив 1/4 ложки соли, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана яиц, 11/2 стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари выше
Сухари на взбитых белках
11/2 стакана теплых сливок, 1/2 стакана дрожжей, 3--4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 11/2 стакана желтков, разбитых с 1/8 фунта, т. е. с 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда
делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано выше. (Муки около 1/2 гарнца).
Сухари на взбитых белках другим манером
Сбить пену из 10 белков, влить 3/4 стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с 3/4 стакана сахара, 11/2 стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 11/8 стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.  еще