рецепты на все случаи жизни

Мазурки на дрожжах

Мазурек на дрожжах
Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просеять, взять ее 1/4 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8 стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4 стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9--11, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 1/4 гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.  Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный
мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего 1/2 гарнца).
Мазурек королевский
1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.
Мазурек на дрожжах со взбитыми белками
Взять 31/2 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3 стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.
Мазурек, поднимающийся в холодной воде
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 1 ложку дрожжей, 11/4 фунта муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3 стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.
Мазурек рассыпчатый
Взять 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана густых дрожжей, 71/2 желтков, растертых добела с 1/4 фунта, т. е. с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу 3/4 стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение 11/2 часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.