рецепты на все случаи жизни

Булки

Булки заварные или кулич
11/2 стакана муки заварить 11/2 стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и дать подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 11/2 стакана молока взять 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто  поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 11/3 копейки).
Большая булка или кулич с шафраном
1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/3 фунта, т. е. 1 стакан изюма, 1/2 золотника шафрана, намоченного в 1/4 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 21/2 стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.
Большая булка или кулич
Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.
Булки легкие
Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 3/4 стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить 1/4 гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 1/4 гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).
Булки, которые долго не черствеют
3 стакана, т. е. 1/4 гарнца муки заварить 11/2 стакана кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час, тогда влить теплого молока 1/4 гарнца, 1/2 стакана густых дрожжей, 1/2 стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 11/2 стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист; когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).