рецепты на все случаи жизни

Кремы

 Крем из сырых сливок
11/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3--4 желтка растереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара.
3--4 желтка.
От 3 до 5 золотников клея.
В крем этот можно прибавить:
а) 2--3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона. б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара. в) Или 1/2 рюмки белого рома. г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков  Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.
Крем из сметаны
21/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
21/4 стакана сметаны.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
 Крем из абрикосов
8--10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана клея, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
Выдать:
8--10 абрикосов.
11/2 стакана самых густых сливок.
3/4 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
Крем яблочный
5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 11/2 белками и 1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать: 5 яблок, 2 белка. 1/2 стакана сахара. 2--3 золотника клея. 1 лимон.
Крем яблочный со сливками
Испечь 3--4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить
на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать: 3--4 большие яблока. 1/2 стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2--3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).
 еще