|
Супы горячие, мясные |
Мороженое
Мороженое сливочное
Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 1/2 вершка
ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать,
пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая,
влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если
кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.
Выдать:
3 стакана сливок, 3--4 желтка.
1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта.
1/2 вершка ванили или цедры лимонной.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
Сливочное мороженое с кофе
Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8 фунта
свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от
огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и
т. д.
Выдать:
3 стакана сливок.
5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан.
4 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
Сливочное мороженое кофейное
3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как
обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки
растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и
1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить,
остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
3/4 стакана молотого кофе.
2 стакана сливок, 4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
Сливочное мороженое из грецких орехов
3/4 фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых
цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки
растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока
погустеет, и т. д.
Выдать:
3/4 фунта грецких орехов.
3 стакана сливок, 3--4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
1 ложку воды померанцевых цветов.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
Сливочное мороженое из каленых орехов
Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов
Сливочное мороженое -- Crкme brulйe
Поджечь сахар, т. е. 3--4 куска сахара истолочь, всыпать на
маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается
темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с
остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром,
поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.
Выдать:
3 стакана сливок.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
3--4 желтка, 4 куска сахара.
Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
еще |
|