рецепты на все случаи жизни

Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки

Тесто на колдуны или пельмени
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы
фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой -- штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.
Выдать: 3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.
Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4--5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Выдать: 1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.
Колдуны литовские
3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1--2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано выше, вырезать колдуны величиной
в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.
Выдать: 3/4 фунта говядины. 3/4 или 11/2 фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (1/2 ложки масла), кто любит, майорана. На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
11/2 фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано выше. Подавая, облить маслом.
Выдать: 11/2 фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6--7 зерен английского перца. 2--3 ложки сливочного масла. На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
 Пельмени с грибами
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1--2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано выше Подавая, облить 2--3 ложками горячего сливочного масла.
Выдать: 1/3 фунта сушеных грибов.
1--3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1--2 яйца, 2--3 ложки сливочного масла. На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
Пельмени с грибами и ветчиной
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано выше; подавая, облить горячим
маслом. Выдать: 3/8 фунта сушеных грибов. 1 луковицу, 1 ложку масла. 1/2 фунта копченой ветчины. На тесто: 3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки. 2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.