рецепты на все случаи жизни

Кушанья из яиц

Яйца выпускные жареные
Разогреть на сковороде 1/4 фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12--15, посолить, поджарить.  Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.
Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками
Очищенные от костей 2 селедки или 12--15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9--12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).
Яйца выпускные вареные
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10--15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.
Омлет с ветчиной или трюфелями
10--15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4--5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
Выдать: 10--15 яиц, 1/2 фунта ветчины или 4--5 трюфелей. Соли, перца, 1/4 фунта масла.
Омлет с соусом из сметаны
12--15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: 1/2 ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 11/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и
корицей, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
12--15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 11/2 ложки масла. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, 11/2 стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.
 Омлет с бешемелем из сливок
Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.
Выдать: 12--15 яиц, 11/2 ложки масла. На соус: 1/2 ложки масла, 1 ложку муки. 1--2 куска сахара, 2 стакана сливок.
 Яичница
Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.
Выдать: 12--15 яиц, соли. 11/4 или 11/2 стакана молока или сливок. 1/4 фунта масла, зеленого лука.
 Яйца к завтраку
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12--15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
Выдать: 12--15 яиц, 8--12 сухарей. 2--3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.