рецепты на все случаи жизни

Пудинги

Пудинг заварной
1/4 фунта масла, 11/2 стакана молока вскипятить, всыпать 1/4 фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6--7 желтков, схара, 5 зерен толченого кардамона и 6--7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.
Выдать:
11/2 стакана молока, 3/4 стакана муки.
6 яиц, 1/3 стакана сахара.
4--5 зерен кардамона.
21/2 ложки масла, 2 сухаря.
Сироп или сабаион № 224.

Пудинг из ржаного хлеба
Взять тертого несушенного ржаного хлеба 11/2 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
Выдать:
11/2 стакана тертого ржаного хлеба.
4 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара.
11/2 ложки масла, 6 яиц.
Гвоздики и корицы, 2 сухаря.
1/4 фунта масла облить пудинг.

 Плум-пудинг
(Пропорция на 18 человек)
Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион
Выдать на 6 человек:
1/12 фунта цукатов.
1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана.
1/12 фунта коринки, т. е. 1/4 стакана.
1/3 французской булки.
1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей.
1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана.
Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца.
2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома.
Ром, на сабаион № 224.
Варить около 4-х часов.

Суфле из сметаны
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 3/4 часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.
Выдать:
2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки.
5 яиц, 1/2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона или апельсина.
1/2 ложки масла.

еще