рецепты на все случаи жизни

Заливные

Заливное из зайца

Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус  горчичный
Выдать:
1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика.
1 головку или 4 ножки телячьи.
1/8 фунта масла, 1--11/2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы).
20--30 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа, 1/2--1 стакан уксуса.
2--3 яйца, (1 кусок сахара).
(Разные украшения).

 Заливное из солонины

3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих
прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2--3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать под соусом.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но
вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.

 Заливное из головки телячьей

1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5--6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого
начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Выдать:
1 очищенную головку в 51/2 фунта.
(Можно прибавить 1--11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--25 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана.
(1 кусок сахара), 2--3 яйца.
(Разные украшения).
 

Селява или корюшка маринованная

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле,остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем

Выдать:
3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла.
2--3 ложки муки, уксус

еще