рецепты на все случаи жизни

Майонезы

Майонез из фаршированной курицы
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем:
3/4 фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5--7 зерен английского перца, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафарши ровать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, 1--11/2 фунта говядины, соли, 2--3 штуки лаврового листа, 5--7 зерен английского перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно. Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до 4 стаканов и т. д.
Выдать: 4 телячьи ножки или 1 телячью головку.
1--11/2 фунта говядины, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. (1 луковицу), 2--3 шт. лаврового листа. 15--20 зерен англ. перца. 1/2--3/4 стакана уксуса, 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла. (Кошенили). На фарш:
1 большую курицу, 3/4 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. 5--7 зерен англ. перца. 1/8 мускатного ореха. 1/4 фунта масла. 2 яйца.

Майонез из фаршированной индейки
1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1--2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.
Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить
индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или 4 стаканов и т. д.
Выдать:
На фарш:
1 небольшую индейку весом 3 фунта. 3/4 фунта телятины или индейки. 1/2 французской булки, (1 луковицу). 4 яйца, 3/8 фунта масла. 1/4 фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца. На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1--2 луковицы. 3--4 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. 2--3 яйца, 1/2--3/4 стакана уксуса. 2 ложки прованского масла.

еще