рецепты на все случаи жизни

Пироги

Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2--4 крутые рубленые яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.
Выдать:
На тесто:
11/4--11/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами.
2--3 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
11/2--2 фунта муки.
1 яйцо и 2 сухаря.
На фарш:
От 1/8 до 1/4 фунта вязиги.
(1--3/4 стакана риса), 3--4 яйца.
11/2 или 2 фунта рыбы, укропа.
Зеленой петрушки, 1/4 фунта масла.
1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.
Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

 Пирог с семгой
Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.
Выдать:
11/8 стакана белого саго, т. е. 1/2 фунта.
1/4 фунта сливочного масла.
3--4 яйца, 11/2 фунта семги.
Укропа, соли, перца.
На тесто выдать отдельно.
Подать к пирогу сливочного масла.

 Пирог со свежей капустой
2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.
Выдать:
2 кочна капусты средней величины.
1--2 луковицы, 1/4 фунта масла.
3--4 яйца, зеленого укропа, соли.
Выдать отдельно на тесто № 584 или 583.
И к пирогу сливочного масла.
Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1--3 стакана постного масла.

Пирог с кислой капустой и рыбой
(Скоромный или постный)
Поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, п одливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2 фунта капусты.
1/4 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла.
5 зерен простого перца, 1 луковицу.
11/2 фунта рыбы.
Или 1/8 фунта сушеных грибов.
5 зерен английского перца.
Выдать отдельно на тесто.
На пирожки выдать половину фарша.