рецепты на все случаи жизни

Рыбы и раки

Щука жареная или печеная
Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1--2 ложками масла.
Выдать:
3 фунта щуки или лососины.
1 луковицу.
2 яйца, 2 ложки масла.
1/2 булки французской.

Щука под желтым соусом
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки
масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 11/2 ложки муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3--4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.
Выдать:
3 фунта щуки, стакан столового вина.
1 рюмку уксуса, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
Английского перца зерен 20.
1--2 шт. лаврового листа, 2 луковицы.
1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки.
1/2 чайной ложечки шафрана.
1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона.
2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля).

Щука под красным соусом
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить красным соусом или кисло-сладким соусом
Выдать:
3 фунта щуки, 1 сельдерей.
2 моркови, лаврового листа 2--3 штуки.
Английского перца зерен 30.
Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.
1 ложку масла.

Щука тушеная
Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую
щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.
Выдать:
3-фунтовую щуку, соли.
3 ложки масла, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
1 луковицу.
Английского перца 15--20 зерен.
2--3 шт. лаврового листа.    еще