рецепты на все случаи жизни

Дикие птицы

Жаркое -- тетерев
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе .
Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны.
Подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
3-фунтового тетерева.
1/8 фунта шпика.
11/2--2 ложки масла.
(1/2 стакана сметаны).
На соус из свеклы № 244.

 Фазан
2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.
Выдать:
2 фазана, 1/4 фунта шпика.
2--3 ложки масла.
Подать к ним салат.

 Дикие утки с соусом и каперсами
2--3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 баночки каперсов, 1/2 маленькой баночки корнишонов или 10--12 маринованных грибов, облить утки.
Выдать:
2--3 утки, т. е. 3 фунта.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта шпика.
1 ложку муки.
1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки корнишонов или 10--20
маринованных грибов.

 Жареные рябчики
3--4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики
и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной 1/2 ложкой зеленой петрушки.
Выдать:
3--4 рябчика, 1/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
2 ложки сметаны, 2--3 сухаря.
Зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.

 Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.
Выдать:
6 рябчиков, 5 сардинок.
3 анчоуса, 2 фунта шпика.
1/4 французского белого хлеба.
Английского перца зерен 5.
Мускатного ореха.
2--3 ложки масла.