рецепты на все случаи жизни

Дичь

Жаркое дикий поросенок
Взять 3--4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4--5 стаканов уксуса, 6--7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить. Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости. Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 11/2 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3--4 фунта дикого поросенка. 1/4 фунта шпика, 1/2 моркови. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 4--5 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. 1/2 стакана столового вина. 1/2 стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2--4 сахара, корицы. 4--5 стаканов уксуса. 6--7 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы.
Голова дикого вепря
Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.
Выдать:
Голову вепря. 1 бутылку уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5--7 луковиц.
2--3 головки чеснока. Хрен или сладкий соус.
 Жаркое -- филей серны и лося
Вскипятить стаканов 4--5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности.. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4--5 шт. гвоздики, кореньев,
кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4--5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Выдать:
3--4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 11/2 бутылки со специями  1/8 фунта шпика или 1--2 ложки масла. 2 луковицы, 1/2 лимона. 4--5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки. 1/2 моркови, 11/2 лота сухого бульона. 1/2 стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4--5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. 1/2 стакана французского столового вина).