рецепты на все случаи жизни

Свинина

Жареный фаршированный поросенок
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1--2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой,
размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6--8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Выдать:
1 поросенок в 3--4 фунта.
1--2 ложки масла, чтобы изжарить его.
На фарш:
1--2 яйца, 1/8 фунта масла.
1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.
Перца английского и простого по 10 зерен.
Сахара 2--3 куска, соли.
1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

Поросенок вареный под соусом
Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. -- 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3--4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито,
прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1--2 куска сахара и зелени.
Выдать:
3--4 ф. поросенка.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу, соли, 2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен английского перца.
На соус:
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
(1--2 стакана сметаны, 1/2 лимона).
2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1--2 куска сахара.

еще