рецепты на все случаи жизни

Баранина

Баранина жаркое обыкновенное
Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2--3 воды и жарить исподволь в печи,
часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
  Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Выдать:
3 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Уксуса, соли.
1/4 французской булки.
Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла.
2 стакана лука-шарлота.
Баранина наподобие серны
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3--4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Выдать:
Заднюю четверть баранины.
Уксуса.
1/2 ложки английского перца.
5--6 ложек можжевеловых ягод.
10 штук лаврового листа.
1/2 фунта копченого шпика.
2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
 Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в
приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр  1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в  кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла. еще