|
Супы горячие, мясные |
Телятина
Котлеты рубленные с соусом
Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от
жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать
разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на
сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным
Выдать:
21/2 фунта телятины.
1/2 фунта почечного сала.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
1/4 фунта масла.
Котлеты другим манером
Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2--3
зерна толченого английского перца, соли, положить 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук
отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешать хорошенько, мелко
изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки,
намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
Соли.
2--3 зерна английского перца.
1--2 яйца, 5 сухарей.
1/2 французского белого хлеба.
Или 3--5 штук картофеля.
1/4 фунта масла.
Котлеты битые с мозгами
Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1
ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи
мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в
1/2 пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить 1/2 ложкой
масла, поставить в печь.
Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко
изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину
оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло,
влить 2--3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда
немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на
блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
9 котлет.
Мозги из 2 телячьих голов.
Соли, уксуса.
21/2 ложки масла.
2--3 ложки сметаны.
1/2 луковицы, зеленой петрушки.
2 желтка, 3--4 сухаря.
Котлеты битые со сметаной и сардинками
Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились,
всыпать ложку муки, влить 11/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны,
ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и
вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить
котлеты.
Выдать:
9 котлеток.
2 ложки масла, 1 яйцо.
5--6 сухарей.
1 ложку муки, 2 ложки сметаны.
1 селедку или сардинок.
Уксуса.
Котлеты рубленые с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста,
намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями,
сложить жареные рубленые котлеты , переложить каждую
отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом,
поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого соуса
, остальной подать в соуснике.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
2--3 зерна англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба.
1 яйцо, 5--6 сухарей.
Соли.
2 ложки масла, 1 стакан риса.
еще
|
|