|
Супы горячие, мясные |
Говядина
Говядина по-португальски
Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком,
посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой,
обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука
подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из
крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки
каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
2 ложки ржаной муки.
1/8 фунта масла.
1 стакан уксуса или сок из крыжовника.
2 ложки каперсов.
1 луковицу.
Лимонной цедры.
Перца, гвоздики.
Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на
несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями. Вынув
говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах,
нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и
гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом.
Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1
стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать
на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась
говядина, вскипятить, облить жаркое.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины.
Уксус со специями № 1613.
1/2 фунта говяжьего сала.
4--5 штук гвоздики.
4 зерна простого, 6 зерен английского перца.
1/2 ложки муки.
2 ложки каперсов.
1/2 ложки грибного порошка.
1/2 или 1 стакан вина.
1/2 лимона.
Говядина тушеная с картофельным пюре
Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна,
прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на
блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить,
процедить, облить мясо.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/8--1/4 фунта шпика.
1--2 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
1/2 ложки муки.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка или
картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом:
отварить в соленой воде 1/2 гарнца очищенного картофеля, слить воду,
протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца,
ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать
продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.
еще |
|