рецепты на все случаи жизни

Говядина

Говядина-филей, тушеная с вином

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан
столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.
Выдать:
3 фунта говядины самой филей.
1/4 фунта шпика.
1--2 ложки масла.
1--2 куска сахара.
1/2--1 стакан вина.
1/2 ложки муки.
Уксуса, соли.

 Говядина-филей по-венски

Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями, пусть полежит так 3--4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2--3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части.
Соли.
1/4 фунта шпика.
3 ложки муки, 1 ложку масла.
1/2 стакана сметаны.
1/2 гарнца картофеля.
1--2 ложки масла.

Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук,  подавать тотчас на стол.
Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль
разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 рюмку мадеры.
1/2 лимона.
7--8 штук трюфелей или 10--20 анчоусов.
5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца.
2--3 ложки масла.
Соли.

еще