рецепты на все случаи жизни

Говядина

Говядина-филей, жареная в бумаге

Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в
бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
Выдать:
3 фунта говядины.
3 луковицы.
10 зерен англ. перца.
2 ложки масла.
1/2 лимона.
1/2--1 стакана мадеры.
1/4 фунта шпика.

Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами

Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук,  подавать тотчас на стол.
Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль
разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 рюмку мадеры.
1/2 лимона.
7--8 штук трюфелей или 10--20 анчоусов.
5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца.
2--3 ложки масла.
Соли.

Говядина-филей, жареная в бумаге
Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в
бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
Выдать:
3 фунта говядины.
3 луковицы.
10 зерен англ. перца.
2 ложки масла.
1/2 лимона.
1/2--1 стакана мадеры.
1/4 фунта шпика.

еще