рецепты на все случаи жизни

Говядина

Жаркое от котлетной части

Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же
кастрюльке.

Выдать:

4 фунта говядины -- котлетную часть.
1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку.
1 луковицу.
Соли.
1 порей, 1 сельдерей.
3 ложки масла.
1/2 лимона.
 

Говядина-филей, тушеная с вином

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан
столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.

Выдать:

3 фунта говядины самой филей.
1/4 фунта шпика.
1--2 ложки масла.
1--2 куска сахара.
1/2--1 стакан вина.
1/2 ложки муки.
Уксуса, соли.

 Говядина-филей по-венски

Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями, пусть полежит так 3--4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2--3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части.
Соли.
1/4 фунта шпика.
3 ложки муки, 1 ложку масла.
1/2 стакана сметаны.
1/2 гарнца картофеля.
1--2 ложки масла.

еще