|
Супы горячие, мясные |
Говядина
Говядина тушеная в горшке
Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и
шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла,
кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2
уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на
легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со
всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир,
подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/8 фунта шпика.
1/4 фунта ветчины или копченый язык.
1 луковицу, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей.
1--2 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
1/2--1 стакан вина.
Уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника.
1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла.
Говядина тушеная другим манером
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика,
луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики,
соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на
все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть
плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово,
скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на
блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить,
облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва
очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
1 луковицу, 1 петрушку.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1/2 лимона.
1 морковь, 2--3 гвоздики.
Ржаного хлеба.
Пива, уксуса или вина 1/4 стакана.
(1/2 гарнца картофеля).
Говядина жареная по-французски
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем.
Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или
на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы
сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать
жареным картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта масла.
3/4 гарнца картофеля.
Соли, перца.
еще |
|