рецепты на все случаи жизни

Говядина

Жаркое говядина на пару

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
С 1/2 лимона.
2 луковицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 стакан вина.
1/2 стакана уксуса.
1 ложку муки.

Жаркое говядина (под названием <гусарская печень>)
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта французского тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта масла.
2 луковицы.
Перца, соли.
1/8 фунта швейцарского сыра.
1/2 французского белого хлеба.
2 желтка.
Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину 1/2 чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 11/2 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8--9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: 1/2 большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. -- Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше 1/2 стакана тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.
Выдать:
8 фунтов мягкой говядины.
1/2 большой или 1 маленькую селедку.
1 яйцо.
Простого или английского перца.
Ржаного хлеба.
Зеленого лука.
1 луковицу, 2 моркови.
1/4 фунта масла.
(1 ложку муки или ржаного хлеба). 

еще