рецепты на все случаи жизни

Говядина

Говядина тушеная с фаршем из хрена

Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса,
облить 11/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4--5 штук гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.
Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона.
15--20 зерен англ. перца.
6 ложек тертого хрена.
1/4 фунта шпика.
Масла 1/4 фунта, уксуса.
(1 стакан вина).

Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.

Говядина тушеная с крепким соусом
Жаркое, изжаренное как сказано в предыдущем № 328, облить следующим соусом: 1/3 ложки муки, ложку масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить 3/4 стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить,
облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые вскипятить сперва раза два--три в этом соусе.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 шт. гвоздик или цедры с 1/2 лимона.
1/4 фунта шпика.
15--25 зерен английского перца.
2 ложки масла.
Уксуса.
1 ложку муки.
3/4 ст. вишневого сока.
1 рюмку рома или мадеры.
2 ложки каперсов или оливок.

 Жаркое говядина с грибным соусом
3 фунта говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой, посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.

12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Выдать:
1 фунт говядины.
1/4 фунта шпика.
1 горсть говяжьего сала.
1 луковицу, соли.
12 маринованных грибов № 1559, 1560 или 1561.
1 ложку масла.
Уксуса.
1 ложку муки.

Говядина жаркое обыкновенное
Взять 3--4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-осьмушки масла растереть с 1/2 ложкой муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.
Выдать:
3--4 фунта говядины от края.
1 бутылку хлебного кваса.
1 морковь, 1 луковицу.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

еще