рецепты на все случаи жизни

Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры

 Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.
Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок,откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 11/2 ложки масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1--2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.
Выдать:
3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч.
11/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
1 стакан сливок или цельного молока.
1--2 куска сахара.
Соли.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

Цветная капуста
Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
Выдать:
3--6 головок цветной капусты, смотря по величине.
1 ложку масла.
Соли.
Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3--5 сухарей, и или белым соусом
Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3--4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.
Выдать:
3--6 головок цветной капусты.
1 ложку муки.
2--3 желтка.
2 ложки пармезана.
Сливочного масла 1/4 фунта.

Пудинг из фаршированной капусты
Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.
Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 11/2 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз,протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок
или бульона.  еще