рецепты на все случаи жизни

Соусы

Соус из щавеля к вареной говядине

1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:

1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
2--3 куска сахара.

Соус из луковиц с тмином

5--6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

5--6 луковиц.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
11/2 чайные ложки тмина.

Соус из луковиц к баранине

Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1--2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом,
остальное подать в соуснике.

Выдать:

1 ложку масла.
1 ложку муки.
Луку или шарлоток 11/2 ст.
1/2 лимона или уксус.

Соус из лука

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.

Выдать:

3--4 куска сахара.
8 больших луковиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/3 лимона.

еще