рецепты на все случаи жизни

Соусы

Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям

1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2  сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:

1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
1 рюмку мадеры или белого столового вина.
1/3 лимона.
1--2 куска сахара.
4 желтка.

Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника),прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

11/2 ложки масла.
3/4 стакана муки.
1--11/2 стакана сметаны.
(15--20 шт. маринованного крыжовника № 1503).
Петрушки, укропа.

Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 11/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза
два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 11/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов.

Выдать:

11/2 стакана молока или сливок.
1 ложку муки.
1/8 фунта масла.
(2--3 желтка).
Соли.
2 куска сахара.
Мускатного ореха или лимонной цедры.
1/2 или 1 рюмку мадеры.


еще