рецепты на все случаи жизни

Соусы

 Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам

11/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2--3 желтка, шибко мешая, положить 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

11/2 ложки масла.
(2--3 желтка).
(1 кусок сахара).
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1/4 лимона.
Мускатного ореха или мускатного цвета.

Соус из хрена иначе

1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

Хрен.
1/4 ложки муки.
(1/2 ст. коринки).
1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.
1 ломтик лимона.

Соус грибной

1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла,
2 луковицы, 1/4 фунта грибов,
1/4--1/2 стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.
еще