рецепты на все случаи жизни

Соусы

 Соус из шампиньонов

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.
Выдать:
6 штук шампиньонов.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1 рюмку хереса.
1 ломтик лимона.
Соли.

 Соус сладкий с изюмом к языку
1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3--4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3--4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
3--4 куска сахара.
1/2 лимона.
1/2 стакана изюма.
(1/4 ст. миндаля).
(1 рюмку вина).

Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2--3 куска сахара, соли, вскипятить.
Выдать:
1/3 стакана муки.
1/8 фунта масла.
1 ложку сарептской горчицы.
2--3 куска сахара.
Соли.
1 рюмку мадеры или уксуса.

Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. -- Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.
Выдать:
1 ложку горчицы сарептской.
1 ложку муки.
1 ложку масла.
1/4 или 1/2 стакана столового вина.
1/2 лимона.
4 желтка.
(2 ложки каперсов).
еще