рецепты на все случаи жизни

Соусы

  Соус белый с шампиньонами
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2--3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
1/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
2--3 шампиньона.
1 ломтик лимона.

Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного
рассола, вскипятить все вместе.
Выдать:
3--6 соленых огурцов.
1/2 ложки муки.
1 ложку масла.
Зеленой петрушки.
С 1/2 стакана огуречного рассола.
Можно прибавить кусочек сахара.

 Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные
от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами
бульона, положить 2--3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить
столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать:
1/8 фунта масла.
1/3 стакана муки.
6 сардинок.
1/3 лимона.
1/2 стакана столового вина.

Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1луковицей и 1/2 ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
1 голландскую селедку.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1/3 лимона.

Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином,
вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля.
3/4 стакана мадеры или малаги.
1/3 стакана муки.
1 ложку масла.
1/8 лимона.

еще