рецепты на все случаи жизни

Принадлежности к супу

            Рыбный фарш из икры

1/4 фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, 1/2 фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.

Выдать:

1/4 фунта рыбы или окуня 11/2--2.
Около 1/2 фунта икры из окуней.
2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца.
Мускатного ореха, соли.
11/2 ложки масла.
1/4 луковицы.
1/2 франц. белого хлеба.
1 ложку муки.

 Оливки фаршированные

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

1/4 фунта телятины или курицы.
1/4 франц. 5 коп. булки.
1 яйцо.
1/2 ложки сливочного масла.
Мускатного ореха.

Каша из смоленских круп

Вскипятить воды, посолить, всыпать 11/4 стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта.
Соли (кто хочет, мускатного ореха).

 Каша жареная из мелких гречневых круп

Вскипятить воду, всыпать 21/4 стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

21/4 стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп.
3/8 фунта масла.

еще