|
Супы горячие, мясные |
Принадлежности к супу
Пирожки
из вермишели
1/2 фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без
воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в
кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2
ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом,
обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь.
Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины
вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее
следующим рагулом: распустить 1/2 ложки масла, 1/2 мелко изрубленной
луковицы, 1/4 стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка,
подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть
снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.
Выдать:
1/2 фунта вермишели, или 2 яйца и 11/2 стакана муки, 2 яйца.
2 ложки тертого сыра.
11/2 ложки масла.
3--4 сухаря.
На рагул:
1/2 ложки масла.
1 луковицу.
1 ложку муки.
2 желтка.
1 стакан сметаны.
2 ложки сыра.
Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах
Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде,
сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом,
потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать
кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 11/2 ложках
масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, 3/4
стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного
ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.
Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (1/2 ложки),
вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих.
Уксуса, соли.
1/2 франц. булки.
1 луковицу.
2 желтка.
3/4 стакана сметаны.
11/2 ложки масла.
Английского перца.
Мускатного ореха.
2 сухаря.
Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или
слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным
тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же
теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную
капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).
еще |
|