|
Супы горячие, мясные |
Принадлежности к супу
Слоеные пирожки с грибным фаршем
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко
истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко
изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского
перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо,
мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать
испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки
из заварного теста.
Выдать:
1/4 фунта сушеных грибов.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
Или 2--3 сухаря, 2--3 ложки сметаны.
Соли и английского перца.
1 яйцо.
На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или
№ 583.
Слоеные пирожки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить,
поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить
ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда
остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет,
нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь.
Выдать:
20 раков.
1/8 фунта ракового масла.
1 ложку муки.
Ложки 2 сметаны.
Соли, мускатного ореха.
2 желтка.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана муки.
1 яйцо смазать пирожки.
Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 1/8 фунта шпика, 1
луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского
перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный
огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т.
е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить,
истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла,
1/4 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз,
протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома,
всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные
пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5.
Выдать:
1 телячью печенку.
1/8 фунта шпика.
1 луковицу.
8--10 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа, соли.
1/8 фунта масла.
1/4 франц. булки.
1 рюмку мадеры.
1 ложку рома.
Мускатного ореха.
Укропа или зеленой петрушки.
еще |
|