рецепты на все случаи жизни

Желе

Красное желе из вина другим манером
Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара.
10 листочков жильотина.
1 лимон, рюмку вина.
 Желе нескольких цветов
Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное. б) Бланманже белое. в) Бланманже шоколадное или кофейное.  Желе нескольких цветов:а) Желе малиновое.  б) Бланманже белое. в) Желе из васильков.  г) Бланманже белое. д) Желе лимонное.
е) Бланманже белое. ж) Желе из васильков и т. д.Бланманже 2-х цветов: а) Бланманже белое. б) Бланманже шоколадное или кофейное. Желе 2-х цветов: а) Желе желтое. б) Бланманже шоколадное или кофейное. Желе 2-х цветов: а) Желе красное. б) Бланманже белое. Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных. Желе 3-х цветов:
 а) Желе красное. б) Мусс лимонный. в) Бланманже белое или темного цвета. Желе 2-х цветов: Желе светлое. Желе малиновое. Мусс 2-х цветов: Мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосного цвета.

Желе из яблочной кожицы
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот   а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана клея, приготовленного из 8--12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
10 яблок, ванили, 10--12 золотников клея, 3/4 фунта сахара.
Желе из флер-д'оранж
Приготовить сироп из 31/2 стакана воды и 3/4 фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и 1/2 стакана клея, положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, 1/2 белка.
От 10 до 12 золотников клея.

Желе мозаик
Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина  Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина , или лимонное, другие 4 стакана
приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

еще