|
Супы горячие, мясные |
Зефир или крем без клея и пломбир
Пломбир рисовый
1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до
мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку,
всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на
плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить,
остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая
лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно
прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как
сказано в примечании. Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить
холодными заварными сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2
желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая,
остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).
Выдать:
1/2 стакана риса, т. е. 1/4 фунта.
11/2 стакана молока, 2 стакана сливок.
4 желтка, 1/4 вершка ванили.
3/4--1 стакан мелкого сахара.
(Померанцевого цуката).
Соли 2 фунта.
1 столовую ложку мадеры или рома.
11/2 стакана молока или сливок.
2 желтка, 3--4 куска сахара.
Пломбир сливочный
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать
как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая
лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в
форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой,
смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать,
всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной
лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом
и солью.
Выдать:
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок.
От 3/8--ў/8 фунта сахара, т. е. 3/4--1 стакан.
5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили.
(От 1/4 до 1/2 фунта цуката).
Соли 2 фунта.
Пломбир яблочный
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не
кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности.
Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых
сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами,
засыпать льдом и солью.
Выдать:
4 желтка, 3/4--1 стакан сахара.
11/2 стакана густых сливок.
1 стакан жидких сливок, 3--4 яблока.
(1/2 фунта купленного бисквита).
Соли.
Пломбир чайный
Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого
чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с
3/4 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками,
подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до
половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок,
засыпать льдом и солью.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1 столовую ложку зеленого чая.
3/4--1 стакан сахара, 5 желтков.
2 стакана густых сливок.
Соли.
еще |
|