|
Супы горячие, мясные |
Зефир или крем без клея и пломбир
Зефир земляничный со сливками
4--5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой
массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить
метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана
сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед,
убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
Выдать:
Зрелой земляники от 4--5 стаканов, т. е. 2 фунта.
3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
Пломбир шоколадный
1 стакан цельного молока, 1/8--1/4 фунта тертого шоколада,
вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела,
смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в
форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми
густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.
Выдать:
1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка.
1/4--1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада.
Соли 5 стаканов.
Пломбир кофейный
Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана
молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь
салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести
вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до
самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить
до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все
вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1/2 стакана кофе, 5 желтков.
1 стакана мелкого сахара.
2 стакана густых сливок.
Соли.
Сбитые сливки к трубочкам или вафлям
Сбить в густую пену 11/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4
стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю
лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана
фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить
трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.
Сбитые сливки с рисом или макаронами
Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить
холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых
сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать
сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить
вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы,
влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3--4 золотников жильотина.
Выдать:
11/2 стакана риса.
Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели.
1 стакан густых сливок.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 стакана варенья.
1/2 стакана сиропа.
Ванили или лимонной цедры.
(3--4 золотника клея).
Точно также поступить с 1/2 фунта самых мелких итальянских
макаронов или вермишели.
еще |
|