рецепты на все случаи жизни

Кремы

 Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка.
1/2 стакана жидких сливок.
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана сахара.
3--5 золотников клея.
4 куска сахара.
Крем кофейный
4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара.
3/4 стакана молотого кофе.
11/4 стакана самых густых сливок.
3--5 золотников клея.
(1/2 вершка ванили).

Крем с померанцевым или резедовым цветом
1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 ложки померанцевого или резедового цвета.
1/2 стакана жидких сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.

Крем из мокского кофе
1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/4 стакана кофе в зернах.
1/2 стакана жидких сливок или цельного молока.
2 стакана густых сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.

еще