рецепты на все случаи жизни

Кремы

  Еще крем из вареных яблок
Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: яблока, 3/8 фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.
 Крем из земляники, клубники или малины со сливками
3--4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 1/2 фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать: Малины, земляники или клубники 3--4 стакана. 1/2 стакана сахара, 11/2 белка. 1 стакан сливок самых густых. 3--5 золотников клея.

Крем из сабаиона
1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 фунта сахара, 5 желтков.
11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки.
От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона.
(1/2 рюмки рома).
 Крем из шампанского и шато-лафита
1/2 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара.
1/2 вершка ванили, 5 желтков.
3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского.
От 3 до 5 золотников клея.
 Крем ореховый с фисташками
Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых
сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта.
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта фисташек.
От 3 до 5 золотников клея.
 еще