рецепты на все случаи жизни

Заливные

Рулет из щуки

3--4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1--2 яйцами.
Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2--3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.
Выдать:
3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла.
1 луковицу, 5--6 сардинок.
4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
2--3 ложки уксуса.
Кошениль.

Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5--6 штук, прибавить, кто хочет, 5--6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше  варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.
Выдать:
1 небольшого жирного поросенка.
Английского и простого перца.
1 фунт сырой копченой ветчины.
1/8 фунта копченого шпика.
5--6 груздей, 5--6 рыжиков, 2--3 яйца.
5 стручков зеленой маринованной фасоли.
5--6 корнишонов, соли, (5--6 шт. трюфелей), 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1--2 яйца.

еще