рецепты на все случаи жизни

Заливные

Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы
3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.
Выдать:
21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника рыбьего клея.  Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея. Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1--2 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи. 1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь. 1 петрушку, 3--4 луковицы. 20--30 зерен английского перца. 3--4 лаврового листа, соли. 1/8 фунта икры или 2--3 яйца. (Разные украшения, как сказано в примечании). Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.

Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с 1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2--3 яйца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2--3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев, соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно:
нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный
Выдать:
1 небольшого, но жирного поросенка.
На фарш: 1/2 французского белого хлеба. 4--6 яиц, 1/4 фунта масла, соли. Английского перца. На ланспик:
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 20--30 зерен английского перца. 3--4 лаврового листа. От 1/4 до 3/4 стакана уксуса, Соли, 2--3 яйца очистить ланспик. (1 кусок сахара).

еще