рецепты на все случаи жизни

Майонезы

 Майонез из индейки
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить уксуса, уварить до 31/2 или 4 стаканов и так далее,
Выдать:
4 ножки телячьи или 1 голову телячью.
Или 5--7 золотников телячьего клея.
(11/2 фунта говядины).
15--20 зерен английского перца.
Уксуса с 1/2 стакана.
1 небольшую индейку, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, (1 луковицу).
2--3 штуки лаврового листа.
2--3 яйца, 2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочие украшения.

Майонез из цыплят
2--3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
Выдать:

2--3 цыпленка, 4 телячьи ножки.
Или 1 головку телячью.
1--2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана.
2 ложки прованского масла.
2--3 штуки лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Соли, 2--3 яйца.
Кошенили и прочих украшений.

Майонез из рыбы
3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем № 620. Сварить ланспик, уварить его до 31/2--4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1--2 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 3--4 луковицы средней величины.
20--30 зерен английского перца.
4--5 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана, соли.
Икры 1/8 фунта или 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона.
(Кошенили), салат и разные украшения.

еще