рецепты на все случаи жизни

Супы масляные, постные и рыбные

 Суп из сига с перловой крупой

(Постный или масляный)

Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5--6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного
и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.
Выдать:
1 луковицу.
2--3 ложки прованского масла.
1 ложку муки.
5--6 шт. картофеля.
Соли.
3--4 фунта сига.
1/2 стакана перловых круп.
Мускатного ореха.
Простого перца.
Зеленой петрушки.

Суп-пюре из раков с рисом

(Постный)

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского
масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.

Выдать:
20--40 раков.
Соли.
1 луковицу.
Пучок зеленого укропа.
1/4 стакана прованского масла.
1 ложку муки.
1/8 стакана риса.
Зелени.

еще