рецепты на все случаи жизни

Рыбы и раки

Фаршированная щука печеная
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1--2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 луковицу.
Зеленой петрушки, 6--7 сардинок.
1/2 французского белого хлеба.
2--3 ложки масла.
1--2 яйца, соли.
1--11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Английского перца.

Щука под серым соусом
(Постная)
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3--4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус
следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3--4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2--3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли, мускатного ореха.
1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы.
2--3 штуки лаврового листа.
Английского перца зерен 20.
1/2--1 стакан столового вина, уксуса.
1/4 стакана прованского масла.
1/2 лимона, 1/2 стакана изюма.
1/2 фунта тертого ситного хлеба.
2--4 яблока.
Корицы, гвоздики 2--3 штуки.
Сахара куска 2.

 Щука с картофелем по-немецки
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить. 11/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2--3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
3 луковицы, 15--20 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, соли.
11/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны. еще