рецепты на все случаи жизни

Домашние птицы

Филей индейки с пюре из вишен
Снять филеи, очистить от жил, обровнять, выбить немного, посолить, скропить 1/2 рюмкой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном, в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом:
Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15--20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахара, раз вскипятить; сложив на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле.
Выдать:
Индейку, 1/2 рюмки мадеры.
1 ложку масла.
На гренки:
1 французскую булку, 1 ложку масла.
На пюре из вишен:
6 стаканов вишен, т. е. 2 фунта.
2 гвоздики, 1/2 вершка корицы.
2 зерна кардамона.
1/8 чайной ложки мускатного цвета.
Сахара с 1/2 стакана.

Жаркое каплун
Очистить каплуна, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облить его на блюде.
Подать отдельно какой-нибудь салат.

Курица или каплун с соусом из сардинок
Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облить соусом из сардинок.
Выдать:
Большую курицу или каплуна.
1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
.
 Каплун с соусом из можжевеловых ягод
1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками толченых сухарей.
Выдать:
Каплуна.
1/2 ложки можжевеловых ягод.
1/2 французского белого хлеба, 2 яйца.
2 ложки простого сыра.
2--3 ложки масла.
3 ложки толченых сухарей, соли.

еще