рецепты на все случаи жизни

Домашние птицы

Индейка или каплун с рисом по-французски
Небольшую индейку или каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных
кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. Стакан риса налить стаканом жирного бульона, тушить под крышкой, подливая по стакану
бульона, пока совсем не упреет, смотреть, чтобы не пригорело.
Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Выдать:
Небольшую индейку или каплуна.
1/4 фунта шпика или 1/4 фунта масла.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея.
2 луковицы, 10--15 зерен английского перца.
3--4 штуки лаврового листа.
1 стакан, т. е. 1/2 фунта риса.

Индейка, курица или поросенок под белым соусом
Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Выдать:
Индейку или курицу, или поросенка.
5--10 зерен английского перца, 1 морковь.
1 петрушку.
1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.

Облить соусом с лимонным соком  или соусом , разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.

 Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей 3 или . Котлеты сложить на блюдо
в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий , или сушеный .

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны , сосиски жареные, точеная морковь , точеная репа и проч.
Выдать:
1 индейку или 2 курицы.
3 ложки масла.
1/4 чайной ложечки мускатного цвета.
1/2 французской булки, 1/2 стакана молока.
2 яйца, 5--6 сухарей.  еще