|
Супы горячие, мясные |
Свинина
Печеная копченая ветчина
Большй копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь
в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными
отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь
вместе со ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом,
приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из печи также
вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не
остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю
кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или
клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной
ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы
сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок
подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда, через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и
оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и
того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, или крапивы, из
шпината и пр.
Жаркое говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько;
сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко истолченной
солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько
часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой селитры, всыпав
немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод, английского перца,
несколько листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и 3/8
стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить им этот
кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день и кладя
на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько
ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь,
перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 11/2
стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно
крышкой и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет
готова, переложить ее на блюдо, остудить, взять 11/2 стакана соуса,
в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя
ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы
не обсохло, или убрать его ланспиком. К таком жаркому подается соус
горчичный.
Голова старого вепря и прочие жаркие, подаваемые холодными на
стол в день Светлого Христова Воскресенья
Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить как
копченый окорок положив на блюдо, убрать уши и морду красиво
выстриженной белой бумагой и зеленью.
еще |
|