|
Супы горячие, мясные |
Баранина
Баранина наподобие серны
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3--4 дня,
срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько,
чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек
можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус,
держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть
его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на
противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить
сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить
баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Выдать:
Заднюю четверть баранины.
Уксуса.
1/2 ложки английского перца.
5--6 ложек можжевеловых ягод.
10 штук лаврового листа.
1/2 фунта копченого шпика.
2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить,
положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба,
намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать
хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом
обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле,
сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить
соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его
бульоном.
Выдать:
21/2--3 фунта баранины.
2 желтка.
1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли.
1 яйцо, 5--6 сухарей.
2 ложки масла.
На картофельное пюре:
3/4 гарнца картофеля.
11/2 стакана молока, 1 ложку масла.
Грудинка баранья с соусом из тмина
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку
масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда
поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном,
в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда
соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Выдать:
1 грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
2 луковицы, соли.
На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
Уксуса.
Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп , грудинку же вынуть
и подать отдельно под соусом со сметаной , положить в этот соус
немного разварного картофеля.
еще |
|