|
Супы горячие, мясные |
Баранина
Жаркое баранина с мелкими луковицами или
луком-шарлотом
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до
половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив
уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой;
распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так
до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина;
огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы,
тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Выдать:
3 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Уксуса, соли.
1/4 французской булки.
Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла.
2 стакана лука-шарлота.
Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре
из лука
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1
бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10
луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до
мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в
приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты
приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть,
нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько,
обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в
нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.
Между тем приготовить кляр 1 фунт русского масла или фритюра
разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел
дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4
штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в
середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта
сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить
котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла.
Баранина жаркое обыкновенное
Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в
41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать
луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на
сотейник, подлить ложки 2--3 воды и жарить исподволь в печи,
часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
еще
|
|